Banquet gastronomique École hôtelière de la Capitale

Chaque groupe d'étudiants en cuisine d'établissement de l'École hôtelière de la Capitale doivent conconcter un banquet gastronomique pour une centaine de personnes lors de leur programme. Voici ce qu'un des groupes a réalisé la semaine dernière!

Mise en bouche

Passion de foie blond et foie gras de canard, croustillant aux épices et chutney de fruits

Ø      Fondant de foies blonds et foie gras de canard, recouvert d’une mince couche de gelée à la mangue et fruits de la passion infusé dans des épices, (cardamome, clou de girofle, cannelle, muscade et poivre long)

Ø      Deux biscuits aux épices garnissent le fondant de foies

Ø      Un chutney de fruits (figues, abricots, canneberges, raisins, poires et pêches) accompagne le fondant de foies

Ø      Des pousses de moutarde rouges en décoration

Entrée

Variation sur le poisson et les fruits de mer

Ø      À gauche de l’assiette, (sashimi de bar noir sur asperges blanche et vinaigrette au citron)

Ø      Au centre de l’assiette (salade de homard, pieuvre et calmar marinés, pogos de pétoncles aux algues wakamé)

Ø      À droite de l’assiette (morue salée des Iles de la Madeleine et crabe des neiges)

Plat principal

Filet de veau au prosciutto, asperges et épinards, risotto aux porcinis et huile de truffe

Ø      Filet de veau cuit en basse température farci avec des (épinards, des asperges, une pâte de tomates séchées avec des noix de pins, basilic et parmesan)

Ø      Le filet de veau est servi avec un risotto aux champignons porcinis

Ø      Les légumes d’accompagnement (carotte tige, oignon Cipollini et mini poivron confit

Ø      La sauce est aux champignons et huile de truffe

Fromage

Doux Ciel de Charlevoix et roquette à l’huile de noix, tarte Tatin de betteraves jaunes et vinaigre balsamique



Dessert

Chocolat, chocolat et encore du chocolat

Ø      Petit pot de crème au chocolat et liqueur d’orange à gauche de l’assiette

Ø      Tuile aux bananes et truffe au Grand Marnier au centre de l’assiette

Ø      Montage de mousse chocolat et plaquette marbré à droite de l’assiette

Ø      Coulis de fraise et fraise en guise de décoration

Bravo à tout le groupe ainsi que leur enseignant chef Philippe Robitaille pour leur beau travail!
Vous pouvez être client à notre salle à manger! Facile, suivre le lien plus haut pour plus d'info!